Антикризисный опыт: рестораны по франшизе

Недавно Венчурный фонд Промсвязьбанка и «ОПОРЫ РОССИИ» отметил свое двухлетие. Сейчас в портфеле фонда 21 профинансированный проект, среди которых значимое место занимают проекты по франшизе  в сфере ресторанного бизнеса.

Как бизнесмены справляются с новыми условиями рынка? Есть ли преимущества у бизнеса по франшизе в кризис? Молодые предприниматели готовы делиться своим антикризисным опытом.

История №1 «На франчайзера надейся, а сам не плошай» 

В начале этого года в Чите открылся бар-ресторан известной франшизы «Дорогая, я перезвоню».  Молодые предприниматели Олег Родионов и Дмитрий Астафьев получили 9,3 млн рублей от нашего Венчурного фонда на реализацию проекта. Открытие ресторана пришлось как раз на пик изменений в экономике страны. О том, как развивается новое заведение в столь непростых условиях и о своих взаимоотношениях с франчайзи рассказывает Олег Родионов.

Олег Родионов:  

Скажу прямо, я оптимист по жизни и кризисы мне не помеха. Независимо от экономических передряг открытие бара состоялось бы при любых обстоятельствах, так как долго к этому готовились и шли. Тогда еще ничего не  предвещало, что геополитическая обстановка так скажется  на российской экономике. Очень помог стартануть Венчурный фонд Промсвязьбанка, одобрив наш проект. Планировалось открыть заведение в ноябре-декабре 2014 года, но некоторые технические моменты отодвинули дату открытия. Поэтому все состоялось в феврале, уже, так называемого, кризисного 2015 года.  

Но, как ни странно, влияние кризиса сказалось на нас в меньшей степени. Нам пришлось столкнуться с организационными трудностями. В частности — с выбором на позицию директора. Мы очень тщательно подбирали кандидатуру под необходимые требования – опыт работы в сфере общепита не меньше года и второе, чтобы он прошел все ступеньки – от официанта-бармена до директора. Оказалось, что найти такого человека нелегко, особенно в Чите. В результате долгих поисков мы назначили на должность молодого человека из Москвы с 10-летним опытом в общепите. Однако и у него не хватило крепких навыков управленца. Теперь я все взял в свои руки. Идем вперед! 

Что касается кризиса. Не сказал бы, что ситуация критическая. Да, люди стали экономнее, но в отдыхе себе отказывать не перестали. Возможно, это русский менталитет так устроен – можем что-то не купить, но отдохнуть любим. Мы, в свою очередь, ездим по другим читинским заведениям, мониторим ситуацию и видим, что посетителей в кафе и барах достаточно. Осталось сделать так, чтобы большинство из них приходило именно к нам.

Безусловно,  нам помогают франчайзи. Недавно помогли найти стол для кикера (настольный футбол), будем устанавливать. Хорошая штука, которая есть в хороших барах. Но самое главное, что сделала команда франчайзи – это адаптация меню под кризисные цены. По всей сети убрали блюда из дорогих продуктов. У нас постоянно идет взаимодействие, обмен информацией. Они получают обратную  связь от меня, дают советы, на что больше стоит обратить внимание и  пр.

Однако здесь еще стоит помнить о региональных различиях.

В Москве, например, для баров по большей части действует простая концепция: бар за углом, куда ты можешь зайти, идя на работу, с работы. В Чите свои особенности – город маленький, провинциальный, активного населения меньше. Те, кто ходят куда-то, идут, по большей части просто покушать, к барам еще не привыкли. Необходимо УТП  — то, что сможет любого человека, попадающего в целевую аудиторию, поднять с дивана,  заставить  действовать. Как правило, это базируется на основных потребностях человека.

Сейчас мы продумываем регулярную развлекательную программу.

Например, мы хотим, чтобы в будние дни у нас играл ди-джей и на каждый день была  программа разного дня. В выходные планируем внедрить такие необычные фишки  — чтение книг профессиональными чтецами, саксофон, живая музыка, разные интересные настольные игры.

Для себя Олег сделал такой вывод:

— Открывая заведение в общепите надо хорошо подумать — есть ли у тебя какая-то уникальность, сможешь ли ты все это наладить? Важно всегда ответственно подходить к делу, просто работать-работать.  Строить планы, идти дальше. И главное  — всегда держать руку на пульсе и быть оптимистом.

Экспертные мнения на тему:

Совладелец и управляющий сети баров «Дорогая, я перезвоню…» Дмитрий Левицкий дал свою экспертную оценку:  «Экономическая ситуация в целом не сильно повлияла на сеть «Дорогая..», чтобы остаться в ценовом сегменте, мы ввели в меню новые блюда. Кризис – это испытание на прочность и главное в это время нужно держать лицо и продолжать гнуть свою линию! Самое худшее, когда заведение в кризисной панике начинает метаться, экспериментировать. Наша сеть пережила кризис 2008 года и сейчас никаких глобальных изменений не ждем. В Чите такого заведения, как бар «Дорогая, я перезвоню..» еще не было. Сейчас главная их задача – внимательное отношение к гостям и  постепенное  приучение к качественному продукту, а мы поможем, чем сможем».     

Тему кризисных явлений также прокомментировал директор по развитию сети «Дорогая, я перезвоню..»  Ярослав Ульянов:  «Наш Первый бар «Куклы пистолеты» открылся в 2008 году — это был  самый разгар кризиса. И мы знаем, что это такое. На самом деле кризис — это очень хорошая история, чтобы сделать самый лучший продукт. Без кризисных ситуаций люди расслабляются. Сейчас в Москве некоторые заведения закрываются – с непонятной концепцией, с невкусной едой, а люди, которые именно работают над бизнесом, которые в нем живут, не продают испорченный продукт, у тех будет все в полном порядке. Я в этом уверен, абсолютно уверен».

История №2 «Всё будет в Шоколаде» 

Год назад Венчурный фонд Промсвязьбанка профинансировали проект молодой предпринимательницы  Елены Араловой по открытию кофейни бренда «Шоколадница» в г. Курск.  На данный момент заведение демонстрирует высокие показатели популярности и идет на опережение утвержденного бизнес-плана. Так в чем же секрет?

Елена Аралова: 

Безусловно, сейчас есть некоторая напряженность в российской экономике. Но это не повод впадать в панику, завязывать туже пояса и готовиться к голоду. Нужно просто хорошо делать свою работу, постоянно анализировать ситуацию и находить новые решения. 

Когда мы планировали проект Шоколадницы, дополнительного обеспечения не было никакого. Венчурный фонд дал нашему проекту возможность воплотиться в жизнь, и сейчас мы можем с гордостью сказать, что оправдали доверие экспертов фонда!
Мы довольны результативностью нашей кофейни на 200%! Ровно 9 месяцев назад мы открыли двери первым посетителям, и наше заведение уже стало одним из популярных мест. Конечно, есть различные трудности и нюансы в работе, в связи с непростой экономической обстановкой в стране, но о кризисе и речи не идет.

Сложности всегда есть и в разное время они разные. Каждый делает свой выбор: уйти с рынка, закрыть предприятие и вложить средства в менее рисковые, но и менее доходные активы, либо понять и принять текущую ситуацию и с ее учетом действовать и принимать новые решения.

У нас довольно комфортные отношения с франчайзи. Приятно, что мы всегда можем рассчитывать на поддержку наших инициатив. Мы стараемся придумывать для наших посетителей интересные развлечения.

Недавно организовали флешмоб, прямо посреди кофейни все сотрудники начали танцевать на глазах у изумленной публики. Был фурор!

А сейчас мы планируем открытие еще одной Шоколадницы, но в концепции — for kids. Кофейня будет ориентирована на наших маленьких посетителей, где будет атмосфера постоянного праздника и веселья. Этот проект мы также хотели бы реализовать вместе с Венчурным фондом Промсвязьбанка.  

Для себя Елена сделала  такой вывод: Кризис только в голове! Нужно просто хорошо делать свою работу, постоянно анализировать ситуацию и находить новые решения. успех бизнеса в большинстве случаев зависит от характера предпринимателя, нежели от размера стартового капитала, таланта или удачи.

История №3 «Не полюбишь, не продашь». 

В декабре 2014 года инвестиции Венчурног фонда получили тульские предприниматели на открытие ресторана чешской кухни по франшизе «Chernovar». Ресторан уже открыл двери для своих посетителей. Один из основателей проекта Сергей Овечкин, рассказывает о философии нового заведения на рынке общественного питания Тулы и об основных нюансах ведения ресторанного бизнеса.

Сергей Овечкин: На первый взгляд, конкуренция в сфере общественного питания невероятная, но то, к чему мы стремимся в своем заведении, на Тульском рынке практически отсутствует.  Мы не рассматриваем своих клиентов как  кошелек, который должен по-максимуму опустеть,  а  воспринимаем каждого зашедшего к нам человека   близким другом, нашим гостем.  Для нас важно сделать так, чтобы человек,  попавший в наше заведение, окунулся в уют, заботу,  тепло, вкусно поел, хорошо  провел время и отдохнул.

Выражаясь экономическим языком: — Не полюбишь, не продашь.

Говоря о работе по франшизе, пока мы видим только плюсы — мы не просто пользуемся брендом,  а занимаемся раскруткой его на тульском рынке.

Все чем мы по факту ограниченны франчайзи, это ассортимент пива. Но нам интересно работать напрямую с заводом.  Плюсы от  прямого контракта очевидны.

Все остальное мы вольны делать на свое усмотрение. Мы немного затянули с открытием, не хотели торопиться и хорошо проработать все детали. Так,перед открытием мы провели  несколько дегустационных вечеров закрытого формата, чтобы проанализировать предпочтения наших клиентов. В результате было доработано меню ресторана, и теперь каждый посетитель сможет найти блюдо на свой взыскательный вкус. Любите клиента, вкусно кормите, встречайте как близкого друга – вот и вся философия, вне зависимости от того, есть кризис или нет.

Для себя Сергей сделал такой вывод:

— Главное, всегда находиться в своем заведении, слушать, смотреть, разговаривать с гостями, узнавать их вкусы.

ПАО «Промсвязьбанк» Генеральная лицензия  № 3251 от 17 августа 2012 года.