Русская еда: как продэмбарго наполнило прилавки магазинов «своими» товарами
Округлые формы сыра зарождаются где-то в глубинах крытого рынка Обнинска (85 километров на юго-запад от Москвы), который считается одним из главных научных центров России: в 1954 году там была запущена первая АЭС. Как бы то ни было, в нашем случае речь идет не о высоких технологиях, а о лежащих на полках головках сыра, которые, тем не менее, требуют к себе не меньше внимания.
Через три года после введения Владимиром Путиным эмбарго на европейское продовольствие в ответ на западные санкции рынок сыров в России переживает бурный рост. Печальные времена, когда купить можно было лишь жалкие подобия чеддера без вкуса и запаха, остались в прошлом: «импортозамещение» показало себя во всей красе. Появился камамбер с печатью «сделано в России», а за ним последовал сен-марселен. В скором времени можно ждать шаурс. 30 июня Кремль продлил эмбарго до конца 2018 года, пишет Le Monde.
У Филиппа Ниссена (Philippe Nyssen) есть на руках вся статистика: потребление выросло с 790 тысяч тонн в 2013 году до 1,055 миллиона тонн два года спустя, то есть увеличилось на 34%. Национальное производство поднялось на 103%, тогда как импорт, естественно, упал на 45%, с 370 тысяч тонн в 2013 году до 205 тысяч тонн в 2015 году, год спустя после эмбарго. В такой ситуации 51-летний бизнесмен из Антверпена, который занимается промышленной недвижимостью и работает в Казахстане и России с 1992 года, решил вложить средства в производство сыра, увидев, что «с 2014 года на полках пусто».
Компания Grand Laitier скромно начала работу с 1 января в подвале обнинского рынка и сейчас насчитывает дюжину сотрудников. Цех с холодильными камерами занимает площадь в 300 квадратных метров и создает слегка сюрреалистическую атмосферу подпольной лаборатории. Бизнес-партнер Филиппа Ниссена Фредерик Пистон д'Обонн (Frédéric Piston d'Eaubonne) точно следует всем инструкциям французского мастера-сыровара. Он проработал здесь три месяца и в итоге все же решил перебраться в Канаду, однако в сентябре его место должен занять другой специалист. «Мы только в самом начале пути», — уверен предприниматель из Антверпена. В конце июля объемы производства должны составить 50 кг сыра в день.
Есть у компании своя новинка: «Бутон» — появившийся по ошибке сорт камамбера, который при этом не лишен весьма приятных вкусовых ощущений. Выпущен в продажу и «Фонтенбло», плавленый сыр с чесноком и травами. В дальнейших планах значатся реблошон, мюнстер и раклет.
«Россияне — прекрасные потребители: если они видят что-то новое и могут это себе позволить, то обязательно попробуют», — говорит Филипп Ниссен, вновь уткнувшись в статистику. Нынешний уровень потребления в 7 кг на жителя (24 кг во Франции) открывает широкое поле для маневра.
В любом случае, для начала такого предприятия требуется немалая отвага (или легкомыслие). Дело в том, что все нужно делать с нуля, в том числе обеспечивать поставки молока. В России найдется немного компаний, которые представляют собой промежуточное звено между маленьким фермером и огромным промышленным предприятием. Просмотрев все варианты, учредителя Grand Laitier решили вернуться в Калужскую область, с которой знакомы лучше всего. Там работают порядка 80 хозяйств. Первый договор был заключен с владельцем стада в 100 голов в 60 километрах, в небольшом поселке Мятлево.
В области разместились уже 160 иностранных предприятий, чему способствуют специальные меры по привлечению инвестиций из-за границы. Кроме того, Калуга находится по соседству с московским регионом и его 30 миллионами жителей (почти половина населения Франции).
Остается вопрос реализации. Производство ориентировано главным образом на Москву и ее привыкший к французскому сыру средний класс, но все еще находится на ремесленных объемах, хотя и растет каждый месяц.
«Импорт создал потребность, эмбарго — дефицит»
Два месяца назад Себастьен Гюмбель (Sébastien Gumbel) открыл магазин Coucou fromages на Даниловском рынке в Москве, который стал излюбленным местом столичной «богемы» и может похвастаться россыпью небольших ресторанчиков. Этот француз живет в России уже 17 лет и работал в таких разнообразных отраслях как канцтовары и туризм. Теперь он тоже решил выйти на многообещающий рынок сыра. «Импорт создал потребность, эмбарго — дефицит», — отмечает он. За месяц он продал одну тысячу головок раклета из Смоленска и 6 тысяч головок сен-марселена от Grand Laitier.
Вокруг него предлагают множество других сыров, в том числе традиционно выпускаемый в Краснодаре «Камабер Лефкадии», а также россыпь свежего козьего сыра, который вам дают попробовать с неотразимым аргументом: «Французские технологии». Как бы то ни было, цены все еще остаются высокими (в среднем 18 евро за килограмм раклета), а клиентура — состоятельной. Предлагаемый по 250 рублей сен-марселен расходится лучше.
В любом случае, конкуренция обещает быть жесткой. Российских производителей становится все больше. Один из них даже приобрел тысячу французских коз. К тому же, о защите «бренда» говорить не приходится. Так, название французских сыров по большей части защищено лишь в том случае, если имеет привязку к территории: Нормандский камамбер, Кроттен-де-Шавиньоль и т.д. «Что касается всего остального, достаточно изобразить созвучное название на кириллице, и к вам не подкопаешься», — подчеркивает Себастьен Гюмбель.
А что если эмбарго снимут? «У меня впереди еще год», — отвечает Филипп Ниссен. Он делает ставку на конкурентоспособное производство при невысоких зарплатах (в среднем 350 евро) и низком налогообложении. Таким образом, французские сыры «made in Russia» с уверенностью смотрят в 2018 года, который, кстати говоря, вовсе не обязательно ознаменует собой восстановление импорта.
